专家称：蔬菜烹调不当导致叶酸、维生素等流失，一个直接的后果可能导致脑中风。
赤橙黄绿青蓝紫，缤纷蔬菜登上餐桌，不仅养胃还很养眼。下面，小编就跟大家分享如何选择和烹调蔬菜，我们吃的营养又健康。
很多蔬菜会因为小而味道更加香甜，而且对健康的好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。
蔬菜越新鲜含维生素C越高，放置时间太长，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。许多b族维生素和脂溶性维生素对光敏感，受日光直射会发生损失。而且蔬菜最好不要随意跟水果放置在一起。如胡萝卜、南瓜如果和水果放在一起，味道会受到影响。而十字花科植物，如菜花和大白菜如果和水果放在一起，会迅速变黄变软。
那再具体烹调时又有哪些方面需要注意呢？
先洗后切。
如果先切后洗，蔬菜经水浸泡后，其所含的水溶性维生素容易流失。蔬菜切过后，接触空气，维生素易被氧化而损失。
急火快炒。
维生素C会因加热过久而严重破坏。蔬菜中的叶酸在热和光线的环境中均不稳定，反复加热后损失率可达50%~90%。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。同样，反复加热，会导致蔬菜中的叶酸、维生素大量流失。
但对牙口不好的老年人来说，就可以在刀工上下功夫，尽可能将蔬菜切碎。这要就可以保障烹调的时间不会太长，又可以被咬动。
淀粉勾芡。
烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
不要加醋。
对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
焯水要多。
制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。
