马铃薯贮藏的目的是保持马铃薯拥有最可食和最适销状况，以及四季给加工厂提供稳定的块茎供应。良好的贮藏能防止水分过度散失、发生腐烂和芽过度生长，同时也能防止加工产品颜色深暗的糖类和其他成分大量积累。

收获后马铃薯一般要经历数月的休眠期，在此期间，不管环境条件如何，几乎没有芽生长。紧随休眠期结束芽就会在4.4℃或以上温度开始生长。如果贮藏期温度保持在4.4℃以下，即使出现芽生长量也非常少。但是块茎中还原糖和蔗糖在4.4~10℃会积累过多，马铃薯还原糖含量高和块茎含氮组分一起共同引起薯片、炸条或脱水马铃薯运输或贮藏中出现深褐色。

01

贮藏对块茎相对密度品质的影响

加工用马铃薯的相对密度很重要。相对密度高的马铃薯首选做薯片、法式炸条和脱水产品；相对密度低的马铃薯首选用于灌装产品，因为与相对密度高的马铃薯相比，相对密度低的马铃薯加工期间散落或破碎少。

贮藏温度和湿度对块茎相对密度变化有影响。在相对湿度为83%~84%时，4.4℃和12.8℃贮藏期间相对密度增加 ；相对湿度为90%时，4.4℃和10℃贮藏长达6个半月时间里，块茎相对密度几乎保持不变。另外，马铃薯刚收后一煮就变碎，但是如果块茎已经18℃左右贮藏一些时间，烹制时去皮薯块和薯丁就破碎得少。

02

贮藏温度对糖含量的影响

当马铃薯贮藏在相对较低温度时，其糖含量增加。贮藏期间马铃薯中有三个过程在进行：一是呼吸，将糖转化为水和二氧化碳；二是通过淀粉分解酶把淀粉转化成糖；三是糖转化成淀粉。温度低时，糖增加淀粉减少；温度高时，因为呼吸和淀粉合成，糖类减少。

新收获的马铃薯（除非已在收获前遭遇过低温）含糖极少。低温贮藏期间，还原糖比蔗糖积累要迅速。蔗糖、果糖和葡萄糖构成马铃薯的主要糖类，三种主要糖中，果糖对贮藏温度变化最敏感。低温贮藏的块茎中，果糖和6-磷酸果糖含量高；高温贮藏的块茎中，葡萄糖和6-磷酸葡萄糖含量高。

不同温度下贮藏长达12个月，马铃薯会发生两种类型的糖积累：2.2℃时，所有糖类在整个贮藏期间发生积累，尤其是贮藏的第一个月；7.2~18.3℃时，蔗糖会积累且始于打破休眠时；3.9~5℃时，蔗糖积累发生在较长时间贮藏之后。当温度和发芽增加时，蔗糖在该积累过程中发挥比较重要的作用。发芽期间也发生淀粉含量下降、维生素C先增加后下降、总果胶质含量轻微下降和水溶性果胶质小幅上升。

03

贮藏空气与糖含量

增加贮藏空气中二氧化碳含量对块茎还原糖含量有影响。5℃贮藏时，块茎还原糖含量迅速上升，但给其周围空气添加5%二氧化碳就可以防止其发生。4.4℃保存在高二氧化碳和低氧的马铃薯，其葡萄糖含量比保存在正常空气中马铃薯的葡萄糖含量低很多，而且用这样处理的马铃薯所生产的薯片颜色为合格浅色。

在含氧3%或更低的空气中1℃贮藏马铃薯1个月，其糖积累比正常空气贮藏马铃薯积累的少；氧气浓度超过3%时，还原糖含量当月增加，蔗糖水平3周后升到最高，然后缓慢下降，二氧化碳产生量迅速升高并持续7天左右，然后缓慢降到接近开始的水平。

04

贮藏对淀粉含量影响

在淀粉通过淀粉分解酶转化为糖的过程中，随贮藏温度降低，马铃薯淀粉含量降低。高温时，马铃薯中淀粉可能因为糖被转化为淀粉而增加。1.1~3.3℃贮藏时，马铃薯中淀粉损失相当大；低温冷藏2~3个月的马铃薯，其淀粉含量只有原来含量的70%左右，温度较高时，与原来含量的差异较小。低温贮藏7~37周和室温贮藏2周后，淀粉含量增加，接近收获时的值。

长时间贮藏马铃薯所生产的淀粉光泽度差，而且淀粉颗粒的表面和形状有变化。贮藏期间，所有大小不一的淀粉颗粒体积逐渐变小，直径较小淀粉颗粒数量增加。低温时淀粉向糖的变化以及随后高温时淀粉从糖的部分再合成，可能足以改变淀粉粒的成长结构，从而改变淀粉糊的特性。

05

贮藏对酶的影响

马铃薯淀粉酶活性低，0℃离体时该酶基本没有活性。低温时，似乎不是淀粉降解和糖合成的一个因素。所有贮藏温度下，磷酸化酶活性一样，但其不进攻高温贮藏马铃薯的淀粉。很显然，这是因为高温时形成了一个磷酸化酶抑制物，而其在低温贮藏时就消失了。

多酚氧化酶活性在块茎靠外部位最高。贮藏期间，该酶活性在芽眼和芽中增加，但在所有其他部位均下降。酚类化合物总含量在脐、芽眼和去皮层高，而在内部其他部位低。绿原酸只在块茎靠外部位（芽眼、削皮层和皮层）发现存在，且在贮藏温度低时增加。